Les Races de porcs (Jambons Espagnols)

Bonjour à tous,

Les Races de Porc :

Comme je l'ai rapidement abordé dans un précédent article sur les Caractéristiques de Jambons, les races de porc utilisé ont une importance dans la production de Jambon et c'est même l'élément capital concernant les jambons Espagnols.

On distingue deux grandes familles de Porc et par conséquent deux grandes familles de Jambons : Les Jambons issus de Porcs blancs ou non Ibériques ( "Jambon curado" et "Jambon Serrano") et les Jambons issus de Porcs ibériques (appelés Ibérique ou d'une manière plus informelle : Pata Negra).

- Les Jambons de Porc Blanc sont les plus courant, ils regroupent des jambons d'une multitude de provenance, de qualité très divers, du pire comme du meilleur selon les conditions d'élevage et de captivité malheureusement très industrielle. Les "Jambons Serrano" ont des contraintes de production plus rigoureuse que les "Jambons Curado" (notamment concernant le poids du jambon, le temps de séchage et la quantité de sel résiduel). Il est possible de trouvez des rapports qualité / prix / plaisir exceptionnels dans les Serrano à partir du moment que l'on sait les choisir et les sélectionner, c'est le jambon consommé quasi quotidiennement par les familles espagnoles et il fait parti de la gastronomie espagnole (consommé cru, tranché ou cuit, accompagnant légumes, légumineuse, viandes ou poissons).

Les races les plus communes du porc non Ibérique sont : Duroc, Pietrain, Landrace,  White belgian ou Large White (ou bien des croisement de ces derniers), ce sont ces mêmes races qui sont utilisés pour les jambons de Bayonne, d'Auvergne ou de Savoie.

- Les Jambons de Porc Ibériques sont les recherchés et les plus savoureux. D'une manière un peu simpliste, je dirais que la fibre musculaires de ces races ibériques ont la particularité génétique de pouvoir stocker la matière graisse, ce qui donne des jambons avec des infiltrations de gras (marbré) donnant une texture onctueuse hors du commun et une complexité aromatique remarquable.

Bien que certains grands chefs le travaillent de temps en temps cuit, c'est cru, en tranche fine coupé main et dégusté à température ambiante que l'on comprend l'extraordinaire complexité de ce produit noble.

Ces Jambons Ibériques sont appelé d'une manière plus informelle "Pata Negra" (Pattes noires), l'étiquetage de ce terme est maintenant strictement interdit car il peu induire le consommateur en erreur. En effet, même si la majorité des races non-ibériques sont de couleurs plutôt rosé, les races Duroc ou Duroc-Jersey sont de couleur plus sombre allant sur le marron. De même, parmi les races Ibériques, certaines variétés sont de couleurs plus ou moins clairs.

On peut ainsi répertorier les races autochtones espagnoles ainsi :

Race noire : Entrepelado, Lampiño, Mamellado, Silvela et Negro de los Pedroches

Race colorée : Retinto (Colorado, Oliventina), Torbiscal

Race tachetée : Manchado de Jabugo

Race blonde : Dorado Gaditano

Pour compléter ce portrait sur les porcs ibériques, il faut également aborder les croisements possibles entre Porcs non-ibériques et Ibériques. En effet, la réglementation autorise les croisements entre ces races, pour pouvoir mentionné sur l'étiquette "Jambon Ibérique", il faut que le porc originel soit au moins à 50% de race ibérique et que sa mère soit de race ibérique à 100% (et 25% pour les AOC). Comme vous l'aurez compris, c'est bien sur le jambon issu de porc à de race ibérique pure qui donnera les jambons les plus authentiques et les plus aboutis, ce sont ceux que je commercialise à La Cave à Terroirs.

J'espère que vous en savez un peu plus maintenant.

Vous pouvez également accéder les autres articles sur les Jambons espagnols ci-dessous :

Les Races de porcs (Jambons Espagnols)

Les Appellations Espagnoles (Jambons Espagnols)

Alimentation et Qualité (Jambons Espagnols)

Le Tranchage et la Dégustation (Jambons Espagnols)   

Bonne lecture à tous.