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29 juin 2011 3 29 /06 /juin /2011 17:04

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Bonjour à tous,

 

 Voici d'un manière un peu synthétique une petite présentation des différentes familles de fromages :

 

1) Les fromages frais : Cette famille regroupe les fromages sans croute plus ou moins égoutté qui n’ont eu aucun type d’affinage comme les fromages blancs, Brousse de Roves, Cervelles des Canuts, Chèvres frais, petits-suisses, faisselles ou autre Boursin.

 

2) Les fromages à patte molle : Cette famille regroupe les fromages dont la patte a conservé une certaine humidité et donc une texture molle. Ces fromages ne sont pas mis sous presse, mais juste égoutté. L’affinage de ces fromages se fait de la croute vers l’intérieur du fromage, ce qui explique qu’ils deviennent de plus en plus onctueux à cœur au fils du temps. La croute est très importante pour cet affinage car les micro-organismes qui y participent se développent en surface. On distingue différentes sous-familles :

- Les fromages à croute fleurie : suite à la pulverisation de micro-organisme sur les fromages, il se developpe sur la croute  une sorte de velours blancs (le penicilium candidum ou camemberti) : Camembert, Brie, Neuchatel, Chaource…

- Les fromages à croute lavée :l’hors de l’affinage, la croute est régulièrement lavée avec une solution (riche en micro-organismes) propre à chaque appellation et chaque producteur. Cette solution peut être à base de saumure, d’eau, de bière, de vin, de marc ce qui accentuera de manière conséquente l’odeur et la couleur de la croute (couleur rougeâtre), tout en conservant en bouche une certaine douceur, moins marquée qu’au nez : Munster, Langres, Epoisses, Pavé d’Auge…

- Les fromages à croute naturelle :ces fromages s'affine en cave d'une manière naturelle, sans ajout de micro-organisme ni aucun lavage. Selon les fromage, le developpement de moisissure peut avoir lieu de manière naturelle, la croute peut être alors brossé et retourné régulièrement pour que ce developpement soit homogène (Saint Nectaire, crottin de Chavignol, Cantal...)

  

3) Les fromages Bleus / Persillés : Cette famille regroupe les fromages dont la pâte est parsemée de moisissures bleue/verte. Dans la plus part des cas, lors de son processus de fabrication, le fromage égoutté est transpercé par des aiguilles apportant ainsi le fameux champignon Penicilium roqueforti (ou glaucum) ainsi que l’air nécessaire à son développement. Les bleus sont généralement issus de lait de vache (Bleu d’Auvergne, Bleu des Causses, Fourmes d’Ambert…) mais le plus connu est issu de lait de brebis : le Roquefort bien sur. Il existe également en Savoie des Bleus de chèvres de grande qualité, sous la forme de petite tomme (Bleu de Tigne).

 

4)  Les fromages à pâte pressée : Cette famille regroupe les fromages qui ont été pressés afin lors de leurs élaboration afin d’extraire une partie plus importante du petit-lait (lactosérum) présent dans le caillé et ainsi donner une pâte plus compact. Cette famille est formée de deux grandes sous familles : Les pâtes pressées cuites et les pâtes pressées non cuites.

 

- Les fromages à pâte pressée cuite sont des fromages en générale grand format, dont le caillé qui a été chauffé (> à 50°C) lors de l’égouttage, donnant ainsi des fromages dont la pâte est plus ferme et légèrement élastique (Comté,  Beaufort, Abondance…)

 

- Les fromages à pâte pressée non cuite sont les fromages dont le caillé a été découpé, égoutté et pressé sans avoir été chauffé à des températures supérieures à 50°C(Ossau-Iraty, Cantal, Reblochon, Tomme de Savoie…). Selon leur format et le niveau de pression reçu pendant l’égouttage, leurs pâtes peuvent être plus ou moins souples et onctueuses. Par ailleurs, certains fromages on été montés à une température legèrement inférieur à 50°C, ils alors només mi-cuit.

 

5) Les fromages de chèvre peuvent être considérés comme une famille à part entière. Ces fromages sont le plus souvent de petit format et frais en bouche. Normalement, la période de lactation des chèvres est saisonnière et calqué bien entendu sur la période de reproduction. Il ne devrait donc pas y avoir de fromage de chèvre  pendant la période hivernale mais afin de satisfaire la clientèle notamment pour les fêtes de fin d’année, des techniques ont été mise en place pour parer à cette saisonnalité (Crottin de chavignol, Picodon, Sainte-Maure de Touraine …)

 

6) D’autres familles de fromages existent également comme :

-Les fromages à pâte filée dont le caillé est ébouillanté pour obtenir une pâte élastique (Mozarella).

- Les fromages de lactosérum « petit-lait » comme le Brocciu ou la Ricotta.

- Les fromages fondus généralement proposé en tranche pour sandwich.

-Les fromages dits « forts » sont élaborés à base de reste de fromage malaxés avec des aromates, des épices et des alcools (Fromages fort du Lyonnais…)

-D’autre fromages spécifiques existent également comme le Méton pour la Cancoillotte ….

 

Différentes spécificités et techniques sont employées dans l’élaboration de ces fromages ayant une grande influence sur le résultat.

Elles peuvent intervenir à différents niveaux (origine du lait, traitement du lait, les températures, temps de prise, le type de ferment pour la pâte, le travail réalisé sur la croute, le type d’affinage …).

 

 

Bonne appétit.

 

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Published by La Cave à Terroirs - dans Culture Fromage
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