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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 12:34

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Bonjour à tous,

 

Afin de pouvoir vous présenter plus en détails les Jambons et Charcuteries que j'ai sélectionné pour la Cave à Terroirs, je voulais reprendre les différentes caractéristiques de ceux-ci en faisant le parallèle avec les Vins.

 

De mon points de vue, les caractéristiques les plus importantes d'un vin sont généralement dans l'ordre le Terroir (le sol, la topographie, le climat, le vigneron), le ou les cépages utilisées (variétés de raisin) et son Elevage (dans quelles conditions, son âge par rapport à son année de récolte).

 

Concernant les Jambons, ces caractéristiques sont assez proches mais diffèrent quelque peu :

 

- La Race de Porc : porc blanc ou porc Ibérique (races autochtones d'origine méditerranéenne)

- L'Alimentation du porc après ses 80 premiers jours (céréales, châtaignes, glands, herbes de montagne)

- Le Terroir est important à deux niveaux : si les porcs sont engraissés à l'abri dans les exploitations, le terroirs aura son importance surtout pendant la phase de séchage (température, courant d'air/vent, la sécheresse de l'air et sa pureté). Si les porcs  sont engraissés en extérieur et en semi-liberté (alimentation naturel), la qualité de leurs alimentations déprendra de la qualité du terroir où les porc seront amenés (zone de montagne, plateau ombragés...)

- le savoir faire traditionnel (technique de découpe, de salaison, l'utilisation d'épice où d'aromate, de fumage, les installations de séchage et la durée de séchage)

 

Je vous invite à lire les prochains articles sur les jambons pour en savoir d'avantage sur cette diversité que nous offre les salaisons et jambons, qu'ils soient de nos montagnes et plateaux français, espagnols ou italiens.

 

J'espère avoir réussit à susciter votre curiosité et ainsi vous laisser entrevoir la richesse gustative que nous offres les grandes salaisons.

 

 

Bon appétit à tous.

 

                                                   Photos vin jambon 

 

 

 

 

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Published by La Cave à Terroirs - dans Culture Jambon
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