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19 juin 2011 7 19 /06 /juin /2011 21:57

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Bonjour à tous,

 

 

Concernant le production de Jambons ibériques, l'Alimentation des Porcs ibériques est l'un des facteurs de qualité les plus importants. Ainsi le type d'alimentation et le temps d'engraissage vont définir la qualité de celui-ci. On peut différencier plusieurs catégories de Jambon :

 

- "Cebo" : Cette dénomination est réservée aux Jambons issus de porcs élevés dans des installations fermées et nourris essentiellement de céréales et légumineuses jusqu'à atteindre un poids minimum. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 10 mois.

 

- "Cebo de Campo" : Cette dénomination est réservée aux Jambons issus de porcs nourris avec des céréales et des légumineuses, sans inclure les glands dans son processus d'engraissement. Juste avant leur sacrifice ils passent 60 jours dans la campagne, et se nourrissent aussi d’herbes et de fourrages. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 12 mois.

 

- "Recebo" : Cette dénomination est réservée aux Jambons issus de porcs dont l'alimentation avec des glands n'a pas été suffisante pour pouvoir grossir au moins 46 kg, mais qui ont quand même grossi 29 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours. Dans ce cas le régime est supplémenté avec des céréales et des légumineuses. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. Les Jambons Ibériques de Recebo jouissent d'une grande qualité.

 

- "Bellota" (glands) ou Terminado en Montenera" : Cette dénomination est réservée aux produits dérivés de porcs ibériques qui ont grossi au moins 46 kg, et ceci pendant une période minimum de 60 jours, à base exclusivement d’aliments trouvés en liberté dans les dehesas (espace naturel où les porcs sont amener pour leur engraissage entre l'automne et le début du printemps). Les porc commence leur période de la "Montenera" à environ 100Kg pour atteindre plus de 150kg en fin de "Montenera" à raison de 7 à 11kg de glands consommés par jour. Lors du sacrifice l’animal aura au moins 14 mois. C'est le summum du Jambon Ibérique.

 

Pendant la période de "Montanera", l'aliment principal et indispensable des porcs est le gland (de chêne rouvre ou vert). C'est cette alimentation spécifique qui détermine la saveur du jambon ibérique.

Les porcs raffolent des glands, extrêmement riche en acides gras insaturés : oléique, lin-oléique et palmitique, ces glands  leur confèrent un engraissement de très belle qualité et permettant d'atteindre le niveau d'infiltration intramusculaire désiré tout en douceur.

 
En même temps, l'exercice qu'il fait dans la recherche de son alimentation fortifie ses muscles et aide à ce que la graisse s'infiltre davantage et donne des jambons encore plus marbré et juteux.

 

Bon au palais, mais également bon pour la santé, en grâce à son alimentation en glands, le Jambon ibérique contient 55% d’acide oléique, un acide gras mono-insaturé qui n’a pas d’incidence sur le taux élevé de cholestérol (LDL ou mauvais cholestérol) et contribue à augmenter le bon cholestérol (HDL).

Le jambon ibérique Bellota est également riche en vitamines B et E, il contient du sélénium (anti-oxandant), et différents acides bon pour la santé (oléique, folique...)

 

Visionnez cette vidéo de M6 qui explique bien les avantages du Jambon Ibérique pour la santé :

 

Pour voir à quoi ressemble la "Dehesa" pendant cette "Montenera" :

 

 

 

Retrouvez ci-dessous les liens sur les Jambons Espagnols : 

Les Races de porcs (Jambons Espagnols)

Les Appellations Espagnoles (Jambons Espagnols)

Alimentation et Qualité (Jambons Espagnols)

Le Tranchage et la Dégustation (Jambons Espagnols)  

 

Bonne lecture à tous. 

 

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Published by La Cave à Terroirs - dans Culture Jambon
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commentaires

Jambon ibérique 16/12/2012 10:32

J'adore le jambon ibérique bellota, pour moi il s'agit d'un des meilleurs au monde ( avec le prosciutto di parma qui lui est vraiment totalement différent ).
SAviez vous que la graisse du jambon ibérique permet de lutter contre le mauvais cholestérol ? Elle a les mêmes vertues que l'huile d'olive !

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